Foie gras de canard maison

Le conseil du sommelier : Servir avec un verre de Monbazillac.

Ingrédients : 600 gr de foie gras de canard du Sud-Ouest. Sel, poivre. Pineau (facultatif).

 

1. Laisser le foie à température ambiante pendant 1 heure, puis étaler les 2 lobes. À l’aide d’une fourchette, enlevez les veines et enlevez toute trace de sang. N’hésitez pas à endommager le foie, il se reconstituera pendant la cuisson. Rassembler les morceaux, le sel (12 g par kilo de foie), le poivre (3 g/kilo) et les placer dans un bol recouvert de papier film que vous laisserez reposer au réfrigérateur toute la nuit. En ajoutant 4 cl de pineau par kilo, vous pouvez également aromatiser votre foie gras.

2. Sur un plan de travail, étaler 2 feuilles de papier film (30×45 cm) l’une sur l’autre. Couper le foie en deux dans le sens de la longueur. Rouler une moitié dans une première couche de film, en expulsant l’air au maximum. Bien serrer en donnant la forme d’un cylindre et faire un noeud à chaque extrémité, puis couper l’excédent. Remettre cette boîte dans la deuxième couche de film. Répétez l’opération pour la deuxième moitié du foie.

3. Une fois bien emballées, plonger les bottes dans de l’eau à 80°C pour les cuire pendant 10 minutes pour un foie mi-cuit, 15 minutes pour un foie cuit. Il est important de surveiller constamment la température, qui peut varier entre 78 et 82°C. Pour un meilleur contrôle de la température, ne pas trop remplir la casserole, chauffer l’eau à feu doux et verser un peu d’eau froide lorsque le mercure devient trop chaud.

4. Retirez les boîtes à l’aide d’un skimmer et plongez-les dans un bol d’eau et de glaçons pour arrêter la cuisson. Laissez-les 30 minutes. Posez-les ensuite sur une assiette et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant une longue nuit.