Escaoutoun landais aux cèpes

Le conseil du sommelier : accompagner d’un verre de Saussignac.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour l’escaoutoun :

  • 4 dl de bouillon de volaille
  • 250 g de farine de maïs
  • 200 g de fromage de brebis basque fermier râpé
  • 150 g de crème de mascorpone
  • sel, piment d’Espelette

Pour la garniture :

  • 500 g de cèpes à tête noire
  • 2 branches de persil plat
  • 50 g de graisse de canard
  • 3 cl de jus de poulet
  • sel, poivre

Préparation

Portez le bouillon de volaille à ébullition.

Hors du feu, jetez-y la farine de maïs en pluie et fouettez sans arrêt pour éviter les grumeaux. Laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes en remuant régulièrement.

Incorporez le brebis basque râpé et la crème de mascarpone. Finissez de cuire sur un feu très doux en remuant sans cesse. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette. En fin de cuisson, l’escaoutoun doit être très onctueux. Si besoin, ajoutez du bouillon de volaille ou du mascarpone pour détendre.

Dans une poêle bien chaude, versez un peu de graisse de canard.
Coupez les cèpes en grosses lanières, sauf une tête bien ferme que l’on réservera. Poêlez-les. En fin de cuisson, assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Mélangez les pluches de persil plat.

Versez l’escaoutoun dans six assiettes creuses, puis déposez les cèpes au persil plat sur le dessus. Arrosez avec un cordon de jus de poulet bien chaud. A l’aide d’une mandoline, râpez sur le dessus le cèpe cru en lamelles.
Servez aussitôt.

By Hélène Darroze